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       甜味是動(dòng)物最喜愛(ài)的味覺(jué)刺激之一，是四大味覺(jué)中的主要味覺(jué)，是甜味物質(zhì)與甜受體之間以一種特殊方式相互作用的結(jié)果。一般舌尖對(duì)甜味最敏感。

       甜味物質(zhì)中到底是哪種化學(xué)結(jié)構(gòu)在承擔(dān)這份“甜蜜”的工作呢？

       甜味的產(chǎn)生是由于甜味化合物分子中羥基（—OH）官能團(tuán)（決定有機(jī)化合物的化學(xué)性質(zhì)的原子或原子團(tuán)）在發(fā)揮著作用。一般來(lái)說(shuō)，羥基越多，物質(zhì)越甜?？茖W(xué)研究表明，人吃甜食時(shí)，會(huì)激活大腦中的多巴胺（由腦內(nèi)分泌，可影響人的情緒）神經(jīng)元，刺激神經(jīng)末梢，讓大腦興奮，產(chǎn)生愉快感。難怪那么多人對(duì)甜品愛(ài)不釋手！此外，這些化合物還可以促進(jìn)胰島素（可以降低血糖的激素）的分泌，進(jìn)而提高色氨酸（普遍存在于高等植物中）的數(shù)量。色氨酸可以轉(zhuǎn)化成大腦5－HT前體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而5－HT又是維持良好情緒和轉(zhuǎn)換思維方式的重要神經(jīng)遞質(zhì)（擔(dān)當(dāng)信使的特定化學(xué)物質(zhì)）。因此，適量吃甜食既可保持良好情緒，還能更聰明哦！

       5－HT是英文5－h(huán)ydroxytryptamine的縮寫(xiě)，中文名為5－羥色胺，又名血清素，化學(xué)式為C10H12N2O，是一種單胺類的神經(jīng)遞質(zhì)，它的前體是色氨酸。

       5－HT主要分布于松果體和下丘腦，參與痛覺(jué)、睡眠和體溫等生理功能的調(diào)節(jié)。

       一說(shuō)到甜味，我們最常想到的物質(zhì)就是糖，它是產(chǎn)生甜味的基本物質(zhì)。糖類家族是個(gè)大家族！

       糖類化合物由碳（C）、氫（H）、氧（O）三種元素組成，是多羥基醛或多羥基酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱，廣布自然界。生物化學(xué)家先前發(fā)現(xiàn)某些糖類的分子式可寫(xiě)成Cn（H2O）m，故糖類化合物又稱為碳水化合物。

       單糖：?jiǎn)翁且话闶呛?～6個(gè)碳原子的多羥基醛或多羥基酮，是構(gòu)成各種糖分子的基本單元。常見(jiàn)的葡萄糖（化學(xué)式C6H12O6）、果糖都屬于單糖。

       二糖：麥芽糖、蔗糖、乳糖是二糖中最具代表性的物質(zhì)，它們具有相同的分子式C12H22O11，但結(jié)構(gòu)卻各不相同，這類物質(zhì)在化學(xué)上稱為同分異構(gòu)體（分子式相同但結(jié)構(gòu)不同的化合物）。

       多糖：多糖是由糖苷鍵結(jié)合的糖鏈，是由至少10個(gè)以上的單糖組成的聚合糖高分子碳水化合物，通式表示：（C6H10O5）n。多糖的代表物質(zhì)是淀粉和纖維素。

       低聚糖：主要有兩類：一類是低聚麥芽糖，具有易消化、低甜度、低滲透特性的特點(diǎn)，可延長(zhǎng)供能時(shí)間，增強(qiáng)肌體耐力，有抗疲勞等功能；另一類是異麥芽低聚糖。長(zhǎng)期食用低聚糖可減緩衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、減輕肝臟負(fù)擔(dān)?？梢蕴岣郀I(yíng)養(yǎng)吸收率，特別是對(duì)鈣、鐵、鋅離子的吸收。還可改善乳制品中乳糖消化性和脂質(zhì)代謝。低聚糖的含量越高，對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)保健作用越大。