甜味是動物最喜愛的味覺刺激之一，是四大味覺中的主要味覺，是甜味物質與甜受體之間以一種特殊方式相互作用的結果。一般舌尖對甜味最敏感。
甜味物質中到底是哪種化學結構在承擔這份“甜蜜”的工作呢？
甜味的產生是由于甜味化合物分子中羥基（—OH）官能團（決定有機化合物的化學性質的原子或原子團）在發(fā)揮著作用。一般來說，羥基越多，物質越甜。科學研究表明，人吃甜食時，會激活大腦中的多巴胺（由腦內分泌，可影響人的情緒）神經元，刺激神經末梢，讓大腦興奮，產生愉快感。難怪那么多人對甜品愛不釋手！此外，這些化合物還可以促進胰島素（可以降低血糖的激素）的分泌，進而提高色氨酸（普遍存在于高等植物中）的數量。色氨酸可以轉化成大腦5－HT前體營養(yǎng)物質，而5－HT又是維持良好情緒和轉換思維方式的重要神經遞質（擔當信使的特定化學物質）。因此，適量吃甜食既可保持良好情緒，還能更聰明哦！
5－HT是英文5－h(huán)ydroxytryptamine的縮寫，中文名為5－羥色胺，又名血清素，化學式為C10H12N2O，是一種單胺類的神經遞質，它的前體是色氨酸。
5－HT主要分布于松果體和下丘腦，參與痛覺、睡眠和體溫等生理功能的調節(jié)。
一說到甜味，我們最常想到的物質就是糖，它是產生甜味的基本物質。糖類家族是個大家族！
糖類化合物由碳（C）、氫（H）、氧（O）三種元素組成，是多羥基醛或多羥基酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱，廣布自然界。生物化學家先前發(fā)現某些糖類的分子式可寫成Cn（H2O）m，故糖類化合物又稱為碳水化合物。
單糖：單糖一般是含有3～6個碳原子的多羥基醛或多羥基酮，是構成各種糖分子的基本單元。常見的葡萄糖（化學式C6H12O6）、果糖都屬于單糖。
二糖：麥芽糖、蔗糖、乳糖是二糖中最具代表性的物質，它們具有相同的分子式C12H22O11，但結構卻各不相同，這類物質在化學上稱為同分異構體（分子式相同但結構不同的化合物）。
多糖：多糖是由糖苷鍵結合的糖鏈，是由至少10個以上的單糖組成的聚合糖高分子碳水化合物，通式表示：（C6H10O5）n。多糖的代表物質是淀粉和纖維素。
低聚糖：主要有兩類：一類是低聚麥芽糖，具有易消化、低甜度、低滲透特性的特點，可延長供能時間，增強肌體耐力，有抗疲勞等功能；另一類是異麥芽低聚糖。長期食用低聚糖可減緩衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、減輕肝臟負擔。可以提高營養(yǎng)吸收率，特別是對鈣、鐵、鋅離子的吸收。還可改善乳制品中乳糖消化性和脂質代謝。低聚糖的含量越高，對人體的營養(yǎng)保健作用越大。
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