氨基酸的性質(zhì)有哪些？
實(shí)驗(yàn)室k / 2019-05-14
氨基酸都是無(wú)色結(jié)晶固體，熔點(diǎn)較高，一般能溶于水而難溶于酒精和乙醚中。
1．兩性及等電點(diǎn)
氨基酸分子中含有氨基和羧基，它們具有氨基和羧基的典型性質(zhì)，在水溶液中，羧基能電離出H+，因而顯示酸的性質(zhì)，而氨基能和酸（H+）結(jié)合，則顯示堿的性質(zhì)。
R－COOH → RCOO-＋H+
R－NH2＋H+ → R－NH3+
因此氨基酸是同時(shí)具有酸性又具有堿性，即具有酸堿兩重性質(zhì)的化合物。毛主席教導(dǎo)我們：“一切矛盾著的東西，互相聯(lián)系著，不但在一定條件之下共處于ー個(gè)統(tǒng)一體中，而且在一定條件之下互相轉(zhuǎn)化”，酸性與堿性是一對(duì)矛盾，這對(duì)矛盾為什么會(huì)共處于一個(gè)統(tǒng)一體中呢？這是因?yàn)樵诎被岱肿觾?nèi)部顯酸性的羧基和顯堿性的氨基可以相互中和生成內(nèi)鹽：
這種內(nèi)鹽形態(tài)的離子，由于同時(shí)帶有正電荷與負(fù)電荷，因此又叫兩性離子。氨基酸的熔點(diǎn)高，溶于極性溶劑水中而不溶于非極性的溶劑，就是由于分子里形成了內(nèi)鹽的緣故。但是當(dāng)外界條件改變時(shí)，這種相對(duì)穩(wěn)定的內(nèi)鹽也會(huì)隨著轉(zhuǎn)化，而且依定的條件向其反面轉(zhuǎn)化。如氨基酸在溶液中時(shí)，其所帶電荷隨溶液的pH值不同而改變。在酸性溶液中以帶正電荷的陽(yáng)離子形式存在，在電場(chǎng)中向陰極移動(dòng)；在堿性溶液中，以帶負(fù)電荷的陰離子形式存在，在電場(chǎng)中向陽(yáng)極移動(dòng)。如果把溶液調(diào)節(jié)到某一個(gè)pH，使氨基酸在電場(chǎng)中既不移向陽(yáng)極，也不移向陰極，而是成兩性離子狀態(tài)存在，此時(shí)溶液的pH值，叫做該氨基酸的等電點(diǎn)。氨基酸在不同pH溶液中的變化關(guān)系可表示如下：
氨基酸的等電點(diǎn)決定于氨基酸的結(jié)構(gòu)，所以是氨基酸的特征常數(shù)。在中性氨基酸中，由于羧基的電離程度大于氨基，因而要向溶液中加入少量的酸來(lái)抑制羧基電離，這樣就相對(duì)地增加了氨基的電離程度，所以其等電點(diǎn)略偏酸性。酸性氨基酸則需加入較多的酸來(lái)抑制羧基電離，因此等電點(diǎn)偏酸性。堿性氨基酸則需加入堿來(lái)抑制氨基電離，其等電點(diǎn)偏堿性。
在等電點(diǎn)時(shí)，除不顯電性外，溶解度大大降低，生產(chǎn)上常利用這一性質(zhì)來(lái)沉淀氨基酸，如味精廠將谷氨酸發(fā)酵液調(diào)節(jié)至pH＝3．22時(shí)，谷氨酸就達(dá)到等電點(diǎn)而被大量沉淀下來(lái)。
2．與茚三酮反應(yīng)
各種α－氨基酸都可和茚三酮起一種特殊的藍(lán)紫色反應(yīng)，由于這種顏色反應(yīng)很靈敏，所以常用它來(lái)分析測(cè)定氨基酸。例如由于水稻體內(nèi)游離氨基酸的含量（包括酰胺）與其當(dāng)時(shí)的氮素水平密切有關(guān)，因此在水稻的營(yíng)養(yǎng)診斷中，常利用此反應(yīng)來(lái)推測(cè)水稻的含氮水平。
3．成肽反應(yīng)
α－氨基酸中的羧基和另一分子α－氨基酸中的氨基在適當(dāng)條件下可以起縮合反應(yīng)，生成的化合物叫做二肽，連接兩分子α－氨基酸的.jpg "結(jié)構(gòu)式")
鍵，叫做肽鍵。
但是二肽分子中仍有游離的氨基和羧基，還能繼續(xù)和α－氨基酸分子反應(yīng)，通過(guò)肽鍵生成三肽、四肽，以致多肽。如生物體內(nèi)普遍存在并具有重要生理作用的三肽，是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸組成的。
為簡(jiǎn)便起見(jiàn)，我們常以“谷”代表谷氨酸，“半胱”代表半胱氨酸，“甘”代表甘氨酸，以“·”表示肽鍵，因此可將上式簡(jiǎn)寫(xiě)成谷·半胱·甘肽。
![[2-(2-氨基乙氧基)乙基]氨基甲酸叔丁酯](images/202105/thumb_img/3648_thumb_G_1620874222445.jpg)
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