牛奶中的主要營養(yǎng)成分是蛋白質。鮮牛奶中蛋白質含量的國家標準是每100毫升牛奶中含蛋白質的量為≥2．95克。食品工業(yè)中檢測蛋白質的含量是用定氮法，即用強酸處理牛奶樣品，讓奶所含蛋白質中的氮變?yōu)榈獨猓∟2）釋放出來，測定氮的量，以此計算出蛋白質的含量。牛奶中的蛋白質的含氮率約為16％，國家標準規(guī)定把測出的氮含量乘以6．3，就是牛奶中蛋白質的含量。
.jpg "奶粉摻三聚氰胺")
牛奶中含氮的物質只有蛋白質。不法商家和奶牛養(yǎng)殖戶為了多賺錢，在奶中加水。加水牛奶含氮量就低了，為了騙過檢測標準，加含氮量高的三聚氰胺或尿素，作為蛋白質的冒充物，嚴重影響牛奶的質量。2008年，由于三鹿奶粉中添加三聚氰胺事件，鬧得全國沸沸揚揚，上萬嬰幼兒住院治療腎結石，先后數(shù)以萬噸計的奶制品下架，國外禁止進口中國奶制品等等，造成了巨大的損害人民的身體健康、極壞的國際影響和數(shù)以十億計的經濟損失的事件。
三聚氰胺又稱蜜胺，英文名稱為cyanuramide或melamine，分子式為C3H6N6，結構式為.jpg "結構式")
，它是無色無味的晶體，熔點354℃，密度1．573g／cm3。含氮量達66．6％。它的用途廣泛，是基本有機化工的中間產品。
尿素的英文名稱為urea，分子結構式為.jpg "結構式")
，它是無色無味晶體，熔點為132．7℃，密度1．335g／cm3，含氮量達46．7％，大量用作化肥和化工原料。尿素在高溫環(huán)境或高溫下會變成三聚氰胺。
含有三聚氰胺的牛奶或奶粉，長期飲用會引發(fā)腎結石。腎結石患兒有排尿困難、排尿疼痛、尿潴留、遺尿、血尿、發(fā)熱等癥狀，嚴重影響患兒健康。
這一事件說明在食品化學中，不能簡單地檢測食品中所含化學元素的成分，還要注意它是什么樣的化合物。制定出切合實際的食品檢驗標準，嚴格遵照執(zhí)行。亡羊補牢，化學家要以此事件為教訓，研究解決食品添加劑問題、食品質量檢測問題，為廣大人民提供健康的食品。
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