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       人無橫財不富，馬無夜草不肥，豆腐無鹵鹽則不成形。在中國有一句古話叫作“鹵水點豆腐”，為什么會有這樣的一句話呢？如果你親眼見過制作豆腐的過程，你會發(fā)現(xiàn)，在加入了鹵水后，原本是液態(tài)的豆?jié){逐漸出現(xiàn)了白花花的固體。鹵水的主要成分就有氯化鎂和氯化鈣，它們都可以稱為鹵鹽。鹵鹽在水中會電離出帶電的陰陽離子，在豆?jié){中蛋白質表面也帶有電荷，相反的電荷互相抑制，導致蛋白質之間斥力減小，容易聚成大的顆粒沉淀下來，豆腐就這樣形成了。

       在食品制造上，鹵鹽主要用于豆制品、稀奶油和果醬的制作等。它不僅能使大豆凝乳固化形成豆腐，還能作為烹任分子美食的原料。它通過與海藻酸鈉反應，使蔬菜和水果表面膠化形成類似魚子醬狀的小球，看起來就讓人有胃口，在視覺上提高食物的吸引力。同時，氯化鈣本身有非常強的咸味，所以可代替食鹽用于腌黃瓜的制作，而又不増加食物中鈉的含量。

氯化鈣（CaCl2）＋海藻酸鈉[(C6H7O6Na)n]  →  海藻酸鈣（凝膠）＋氯化鈉

       我國是最早種植大豆的國家，也是最早利用大豆制成豆腐制品的國家。

       豆腐的起源，可以追溯到漢代。兩漢時，淮河流域的農(nóng)民已使用石制水磨。農(nóng)民把米、用水浸泡后放入裝有漏斗的水磨內(nèi)，磨出糊糊，攤在鍋里做煎餅吃。煎餅加上自制的豆?jié){，是淮河兩岸農(nóng)家的日常食物。農(nóng)民種豆、煮豆、磨豆、吃豆，積累了各種經(jīng)驗。后來，人們從豆?jié){久放變質凝結這一現(xiàn)象得到啟發(fā)，終于用原始的自淀法創(chuàng)制了最早的豆腐。

       相傳漢代淮南王劉安始創(chuàng)豆腐術。他曾招集大批方士改進了農(nóng)民制豆腐的方法，采用石膏或鹽鹵作凝結劑，潔白細嫩的豆腐制作出來了。

       豆腐，古時已在南北食物市場上出現(xiàn)。據(jù)當時的《清異錄）記載，人們呼豆腐為“小宰羊”，認為豆腐的白嫩與營養(yǎng)價值可與羊肉相提并論。

       宋代，豆腐作坊在各地如雨后春筍般開設出來。登奉山去拜佛和游覽的人都要嘗嘗綿滑細膩的泰安豆腐。古代泰安城里多豆腐作坊，夜間全城磨輪轆轆，豆香四溢。安徽的八公山豆腐、湖北的黃州豆腐、福建的上杭豆腐、河北正定府的豆腐腦、廣西桂林的腐竹、淅江紹興的腐乳等都是古代有名的腐制品。

       在中國，除了大家熟悉的“鹵水點豆腐”以外，硫酸鈣點豆腐的應用也已經(jīng)有了幾千年的歷史。硫酸鈣是一種白色單斜結晶或結晶性粉末，俗稱石膏，化學式為CaSO4。硫酸鈣是電解質，它在水里會分成許多帶電的小顆粒——正離子與負離子，鹽的正負離子抑制了由于蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，使蛋白質的溶解度降低，顆粒相互凝聚成沉淀。這樣，豆腐就慢慢地從豆?jié){中析出。

       硫酸鈣按照形成方式劃分，可分為天然硫酸鈣和化學合成硫酸鈣。由于人們對健康生活方式越來越看重，按照規(guī)定用于食品添加劑的硫酸鈣只能使用天然硫酸鈣。隨著社會的發(fā)展，經(jīng)過嚴格檢驗后的安全、無毒的食品添加劑——硫酸鈣（食用石膏）在食用工業(yè)中的應用越來越廣泛，包括了營養(yǎng)劑、酵母激活劑、面團性質改性劑等。

       在點豆腐的過程中，硫酸鈣還起到了鹽析作用。硫酸鈣在水中得到了正負離子，由于這些離子的水化作用，導致沒有足夠的水來溶解蛋白質，所以白花花的豆腐就析出來了。這個過程我們叫作鹽析。

       “點豆腐”實際上就是蛋白質發(fā)生凝聚的過程，只要我們找到合適的凝固劑就可以達到目的。采用的凝固劑不一定非鹽鹵不可，其他如石膏、醋酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。目前南北方豆腐的差異也在于此，那么它們到底存在怎樣的差異呢？

       實際上，北方的豆腐常用水作凝固劑，也就是“鹵水點豆腐”。這樣得到的豆腐口感綿韌、比較硬、有豆香味、含水量少、色澤白中略偏黃、質地比較粗老，俗稱“老豆腐”、“北豆腐”，主要用于煎、炸、酸以及制餡等。南方的豆腐則常用石膏作凝固劑，最終得到的豆腐細嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱“嫩豆腐”、“南豆腐”，主要用于拌、燴、燒，制作湯、羹菜肴。