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       彈指可破的豆腐，水靈的果凍，柔嫩絲滑的涼粉。人們閑暇時(shí)，總愛挑選一些來(lái)滿足一下口福。由于它們富有彈性的口感，或有嚼勁，或入口即化，都會(huì)給人一種舒適的感覺(jué)。這種獨(dú)特的口感是從何而來(lái)的呢？它們表面看起來(lái)都是亮晶晶的，仿佛隨時(shí)會(huì)滴出水一樣，明明是固體，怎么會(huì)讓人感覺(jué)到“水”的存在呢？

       其實(shí)，它們的前身就是液體，它們就是由液體變化而來(lái)的，只是這里的液體體系比較特殊。像我們平常所喝的糖水這個(gè)體系，我們稱之為溶液，而豆?jié){則屬于膠體，兩者是不同的體系。膠體中的膠粒受到某些影響，就會(huì)聚集起來(lái)變大，最終沉淀下來(lái)。比如豆腐的形成，當(dāng)向豆?jié){中加入鹵水后，蛋白質(zhì)顆粒凝結(jié)成塊，和網(wǎng)狀體相結(jié)合，然后這種成網(wǎng)狀的凝乳塊被水包裹而結(jié)合，進(jìn)而形成豆腐腦，再經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的脫水即可得到豆腐了。所以，當(dāng)我們吃豆腐時(shí)，特別是豆腐腦，輕輕地用筷子一碰，它就開了一道口子，那入口即化的水嫩口感，再加上豆的清香味，真是一種舌尖上的享受。

       鹽鹵，是由海水或湖水制鹽湖后殘留于鹽池內(nèi)的目液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，稱為鹵塊，它是我國(guó)北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成凝膠，把水分析出來(lái)。

       溶液是指由至少兩種物質(zhì)組成的均一、穩(wěn)定的混合物。被分散的物質(zhì)（溶質(zhì)）以分子或離子形式分散于另一物質(zhì)（溶劑）中。分散體系中分散質(zhì)粒子直徑小于1納米。膠體是指分散質(zhì)粒子直徑介于1納米至100納米之間的分散體系。區(qū)分兩者可通過(guò)丁達(dá)爾效應(yīng)：用光照射玻璃杯里的液體，如果能形成一條光路就是膠體，否則是溶液。

       鹵水就像神奇的魔術(shù)師一般將一種美味變成了另外一種具有全新口感的美味。其實(shí)，在生活中，還有很多物質(zhì)都具有鹵水的這種“魔法”，我們稱這些物質(zhì)為凝固劑。

       在豆腐形成機(jī)理的研究中，認(rèn)為豆腐的形成分為兩步。一是通過(guò)加熱使蛋白質(zhì)受高溫影響發(fā)生變性。二是通過(guò)添加葡萄糖酸內(nèi)酯或者鈣鹽凝固劑，葡萄糖酸內(nèi)酯釋放的質(zhì)子和鈣鹽凝固劑的鈣離子都可以促使變性后的蛋白質(zhì)發(fā)生疏水膠凝，這一過(guò)程就稱為豆腐的凝乳。由于豆?jié){的性質(zhì)狀態(tài)與牛奶很相似，經(jīng)過(guò)加工牛奶形成的奶酪也屬于凝乳。但是果凍的形成卻不屬于凝乳，而是屬于凝膠。

       凝乳和凝膠是不同的。凝乳是大分子之間相互緊扣后排出液體剩下的部分。凝膠則是指高分子在一定條件下相互連接，形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并住水分的一種特殊的分散體系。兩者最大的區(qū)別就是：在通常情況下凝乳排出水分不會(huì)發(fā)生脫水縮合作用，而凝膠常常會(huì)發(fā)生脫水現(xiàn)象。