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花椒為什么有麻味?有何功效作用?


實驗室k / 2019-01-22

       對于不習慣麻味這種味覺的人來說,嘗一口中國四川花椒可謂是一種相當不可思議的經歷。英國倫教大學的認知神經學家Nobuhiro Hagura對于此種感覺非常感興趣,他表示:那種燃燒般的嗡嗡的感覺真是相當有趣。”通過閱讀文獻,他了解到花椒可能刺激了一組特殊的神經纖維,即RA1纖維,它能夠對輕觸和振動做出響應。一系列實驗之后,他和他的團隊得出結論:花椒以平均每秒50次的頻率產生刺痛。這是RA1纖維最敏感的振動頻率。除了響應機械刺激之外,RA1纖維還能夠響應花椒中能夠觸發(fā)神經的化學物質——羥基-α-山椒素。

       花椒屬植物的活性化學成分很多,主要有揮發(fā)油、生物堿、酰胺、香豆素、木質素和脂肪酸,其他成分還有三萜、甾醇、烴類和黃酮苷類等。據研究,酰胺類物質是花椒屬植物中的主要麻味成分。我們感到麻的感覺就是來自這種酰胺類物質,其具有刺激味蕾的作用。

       花椒酰胺以山椒素為代表,有強的刺激性,為花椒麻味物質的主要成分。其結構式為:CH3CH=CHCH=CH(CH2)4CH=CHCONHCH(CH3)2。

       花椒又名香椒、青椒、山椒、狗椒、蜀椒、紅椒、大紅袍。而四川省、貴州省地區(qū)特產的一種花椒又叫麻椒。麻椒的顏色比普通花椒淺,而味道卻比普通花椒更重。


       三皇五帝時期,地處白龍江沿岸、式都與文縣接壤之地的臨江小鎮(zhèn)居住著一對年輕夫妻。男的叫椒兒,女的叫花秀。有一年,神農到臨江察訪庶民生活,被安排在椒兒家吃飯。神農剛入座,一股芳香醇麻氣味就撲鼻而來。神農邊吃邊稱:“這么香,里面加的是什么?”花秀說:“是我們從山上的一種“寶樹”上采回的果實曬干磨成的細末。”“什么‘寶樹’?我倒要開開眼。”神農說。飯后,神農在地方官等人的陪同下上了山,他向山上望去,漫山遍野生長著所謂的“寶樹”,撲鼻的香氣使人心曠神怡。神農“嘗百草”是出了名的,他走到“寶樹”前,先做了一番細致的觀察,又詢問了情況,隨手摘了一粒紅紅的果實放進嘴里,芳香醇麻味很快散發(fā)開來,向喉嚨竄去,他拿出事先準備好的涼開水將果粒沖到肚里,不一會兒就感覺到脾胃發(fā)熱、胃氣上沖,他連連點頭說:“這確實是個‘寶樹’,它還是一味能醫(yī)病的良藥??!”神農在下山途中同隨從們談笑風生,隨口說出“寶樹”具有“葉青、花黃、果紅、膜白、籽黑,稟五行之精”的特點。神農臨走時發(fā)布了詔書:把山上生長的“寶樹”用花秀和椒兒夫妻名宇的第一字“花”和“椒”命名為“花椒”,代代相傳,為民造福?;ń酚纱说妹?/span>

       花椒是個寶,鎮(zhèn)痛降壓樣樣好:

       鎮(zhèn)痛和平喘:花椒中的揮發(fā)油、牻牛兒醇均具有明顯的抑制腸胃運動的作用,對胃腸平滑肌痙攣具有解痙止痛的作用。花椒油對氣管平滑肌具有很強的解痙作用,因而具有平喘效果。花椒油平喘作用還與抑制肥大細胞產生的過敏介質SRS-A的釋放有關。

       降壓、抗菌和驅蟲:花椒能使血管擴張,有降血壓的作用;花椒有較強的抗菌作用,能抑制真菌;據研究,服食花椒水可驅除寄生蟲。

       不同品種的花椒,具揮發(fā)油的化學成分存在明顯差異,但α-蒎烯、4-萜品醇和β-月桂烯等是不同產地花椒中揮發(fā)油的共有且含量高的成分,其結構式分別如下圖所示:

 

 

       花椒之所以有這么多的藥理作用,全靠這些化學成分。其中,α-蒎烯和β-月桂烯具有明顯的祛痰、鎮(zhèn)咳之功效。不僅如此,α-蒎烯還有抗真菌、驅中的作用,4-萜品醇有顯著的平喘作用。

       有經驗的廚師會在剁羊肉餡時邊剁邊淋花椒水,這是為什么呢?原來,羊肉中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養(yǎng)物質,由于環(huán)境與自身的細菌作用,會產生多種腥味物質,如氨氣、三甲胺、甲硫醇和雜環(huán)含氮化合物等,因而具有很濃的腥膻味。而花椒中富含的山椒素能與這些物質中的醛、酮等腥味成分發(fā)生氧化反應、縮醛反應或酯化反應,使異味減弱,而且能增香、提鮮。

 


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