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牛肉浸膏

中文名稱：牛肉膏；牛肉浸膏；肉精顆粒（牛肉）牛肉浸粉

英文名稱：Beef extract;Meat extract from Beef

化學(xué)式：        C,H,NO,HCI

分子量：        205.64

CAS號：        68990-09-0

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質(zhì)檢信息    

質(zhì)檢項目    指標(biāo)值

灼燒殘渣，％≤30.0的固性物

氯化物(Cl)，％≤6.0的固性物

固性物,   ％≥75.0

氮含量，  ％≥8.0的醇溶物質(zhì)

乙醇不溶物，％≤10.0的固性物

硝酸鹽(NO3)  合格

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基本信息    

性   狀：

牛肉浸膏黃褐色至深褐色膏狀物質(zhì)。牛肉膏（Beef Extract）又稱牛肉浸膏，是采用新鮮精選牛肉經(jīng)生物工藝提取的黃褐色至棕褐色膏狀物，含有多種營養(yǎng)成分，適合做培養(yǎng)基及微生物發(fā)酵的基礎(chǔ)材料，過剔除脂肪、消化、過濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。一種細菌生長基礎(chǔ)營養(yǎng)劑。味酸。有愉快的牛肉香。溶于水。

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用   途：

牛肉浸膏用作生化研究。用于腸系類等細菌培養(yǎng)。

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牛肉浸膏生產(chǎn)方法及工藝流程

牛肉浸膏是以鮮牛肉為原料，利用食品生物技術(shù)，經(jīng)酶解、熱反應(yīng)等工藝，添加部分氨基酸、糖類、天然香辛料等營養(yǎng)物質(zhì)，加工成具有濃郁肉香風(fēng)味的天然調(diào)味料。

生產(chǎn)工藝

1、工藝流程

原料驗收一預(yù)處理一蒸煮一酶解一均質(zhì)一美拉德反應(yīng)一包裝一成品。

2、操作要點

(1)原料驗收：

由生產(chǎn)商質(zhì)量保證部門負責(zé)驗收，查驗牛肉的品質(zhì)、新鮮度、雜質(zhì)、來源等。

(2)預(yù)處理

①清洗

在清洗槽中將合格的鮮牛肉清洗，去除污物。清洗用水須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5479飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

②切條

將清洗好的鮮牛肉切成細條，便于蒸煮與絞碎。

3、蒸煮

(1)蒸煮

將鮮牛肉條放入夾層鍋，打開攪拌器，加入適量的水、香辛料(姜粉、五香粉、肉豆蔻粉、白胡椒等)，通入蒸汽，蒸煮壓力控制在0.15～0.2兆帕。蒸煮至牛肉熟透，蒸煮溫度在95℃以上。

(2)絞碎

將熟牛肉及肉湯經(jīng)絞肉機絞碎，經(jīng)過膠體磨處理的物料經(jīng)管道傳送至帶攪拌器的夾層鍋內(nèi)，調(diào)節(jié)pH值為6.8～7.2。

4、酶解

(1)酶解

在夾層鍋中加入適量木瓜蛋白酶，酶解溫度為50～55℃，酶解時間20～25分鐘。

(2)滅酶

酶解結(jié)束后，迅速升溫煮沸酶解液，煮沸時間20分鐘，并加入牛油，充分溶解后經(jīng)管道傳送至均質(zhì)機。

5、均質(zhì)

(1)均質(zhì)

酶解液經(jīng)均質(zhì)機循環(huán)作用使酶解液充分乳化、組織混合，均質(zhì)時間20分鐘，均質(zhì)壓力30兆帕。

(2)濃縮

均質(zhì)后的物料由管道傳送至夾層鍋，并測定其固形物含量。根據(jù)應(yīng)用商固形物要求濃縮。達到要求后，濃縮液經(jīng)管道傳送至反應(yīng)釜。

6、美拉德反應(yīng)

在反應(yīng)釜中添加各種輔料包括葡萄糖、酵母膏、I+G(呈味核苷酸二鈉)、淀粉、蛋氨酸、?；撬帷⒐獍彼岬?，調(diào)節(jié)蒸汽閥，控制反應(yīng)溫度。整個反應(yīng)過程經(jīng)歷3個階段：升溫至70℃，物料反應(yīng)時間20分鐘；70～90℃，物料反應(yīng)時間15分鐘；90～100℃，物料反應(yīng)時間10分鐘。反應(yīng)結(jié)束后冷卻至常溫。

7.包裝

打開反應(yīng)釜底部的調(diào)節(jié)閥，將降溫后的物料灌入無菌包裝袋。灌裝重量根據(jù)應(yīng)用商要求，通過流量控制，之后在封口機迅速封口。

8、成品

包裝后的成品放在干凈衛(wèi)生的庫房中室溫下貯存。

二、存在問題及解決途徑

1、成品中夾雜黑色小顆粒

實際生產(chǎn)中成品經(jīng)常帶有黑色小顆粒，大大影響產(chǎn)品的感觀。

其原因一方面由于部分輔料預(yù)處理不好，如淀粉應(yīng)提前經(jīng)溫水融化后再放入反應(yīng)釜，避免淀粉直接加入后，經(jīng)過高溫反應(yīng)結(jié)為小黑塊；

另一方面由于實際生產(chǎn)中對于美拉德反應(yīng)的時間和溫度有時控制不好，造成產(chǎn)品反應(yīng)過程，產(chǎn)生黑色小顆粒。

因此，在生產(chǎn)中應(yīng)提前對部分輔料預(yù)處理；在進行美拉德反應(yīng)時，嚴(yán)格按要求控制反應(yīng)溫度與時間；在灌裝管道口設(shè)置60目篩網(wǎng)，對成品進行過濾，可改善產(chǎn)品感觀。

2、酶的選擇與應(yīng)用

酶解是牛肉浸膏生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。酶的選擇及酶解時間、溫度直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等。因此選用具有較高熱穩(wěn)定性的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是番木瓜乳液中的一種巰基蛋白酶，在pH值為5時穩(wěn)定性最好。調(diào)節(jié)pH值為5～7，與其他蛋白酶相比，具有較高的熱穩(wěn)定性。在實際生產(chǎn)酶解前要對物料調(diào)節(jié)pH值，同時控制溫度為50—55℃，從而使木瓜蛋白酶在最合適的pH值、溫度下酶解。

3、微生物指標(biāo)的控制

在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格控制生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，成品的微生物指標(biāo)可以達到要求。但牛肉浸膏在常溫下運輸與銷售，產(chǎn)品含水量較高，造成微生物容易超標(biāo)的隱患。因此選擇合適劑量對產(chǎn)品進行輻照，可以在低溫下滅菌，從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

 

海博生物牌

中文名稱：牛肉浸粉

英文名稱：Beef Extract Powder

產(chǎn)品貨號：HB8272

產(chǎn)品規(guī)格：250g

保質(zhì)期：  三年

產(chǎn)品用途：培養(yǎng)基原材料，提供細菌生長所需的生長因子

產(chǎn)品貨號：HB8272

說 明

本品是用精牛肉，采用新工藝提取而成，色澤呈黃褐色，含有多種營養(yǎng)成份，適合做微生物培養(yǎng)用原料。

產(chǎn)品信息
[重量]	500g
[顏色]	褐色
危險性類別
[危險性類別]	非危險品