在車站附近的小店鋪中常有煮雞蛋賣。一口吃下去，不可思議地能感到有鹽味兒。“到底是怎樣加入鹽味兒的呢？是在某個位置打了個孔，然后用鹽水煮出來的嗎？”可是仔細查看蛋殼卻找不到一個小孔。在不破壞蛋殼的前提下，究竟是用什么方法讓雞蛋入味兒的呢？
其實，在雞蛋的外殼上有我們?nèi)庋鬯鶡o法看到的小孔，雞蛋就是通過它們來“呼吸”的，這些小孔可以允許氣體的進出。雞蛋放久了以后，其內(nèi)部的水分會從這些小孔中蒸發(fā)掉，因此雞蛋就變輕，而外部的細菌也會通過這些小孔進入雞蛋。
這些孔被稱作“氣孔”。再往內(nèi)部深入還有一層半透膜——蛋殼膜。鹽味兒就是經(jīng)由蛋殼上的氣孔以及里面的這層蛋殼膜，浸入雞蛋內(nèi)部的。
在這里，也向各位讀者介紹在家制作“鹽煮蛋”的方法。
首先，趁熱將煮雞蛋放入冷卻的飽和食鹽水中，并放入冰箱讓其浸泡約6個小時。這樣，在降溫的過程中由于雞蛋內(nèi)部的壓力下降，鹽就會從蛋殼的外側(cè)浸透到雞蛋內(nèi)部。制作“鹽煮蛋”的商家，通常是在水箱中裝滿飽和的食鹽水，然后將煮熟的雞蛋直接浸泡其中并加壓，通過滲透壓的作用來讓雞蛋入味兒。
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你聽說過“溫泉雞蛋”嗎？
一般家庭中制作的煮雞蛋，其蛋清（蛋白）的部分是凝固的狀態(tài)，而蛋黃的部分是未凝固的狀態(tài)。但是“溫泉雞蛋”的話，則是蛋黃部分凝固，蛋清的部分仍然呈液態(tài)狀。要制作“溫泉雞蛋”必須要保證65～68℃的水溫，并加熱30分鐘以上，所以需要事先準備一個溫度計。
那么，為什么只有這樣才能制作出“溫泉雞蛋”呢？
雞蛋的主要成分是蛋白質(zhì)，其經(jīng)過加熱就會凝固。蛋清與蛋黃各自所含的蛋白質(zhì)種類不同，所以各自達到凝固狀態(tài)的溫度也不同。蛋清部分在超過70℃時才會開始凝固，超過80℃時會完全凝固。而蛋黃的部分在溫度為68℃時，煮一段時間后就會凝固。
所以，制作“溫泉雞蛋”時需要一直保持在蛋清凝固溫度以下，用蛋黃凝固的溫度來進行長時間加熱。
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