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牛奶表面形成的膜是什么?


實(shí)驗(yàn)室k / 2019-01-07

       很多媽媽會(huì)在早餐時(shí)為孩子煮一杯牛奶喝。剛煮好的牛奶熱氣騰騰,溫度很高,所以只能將牛奶冷卻一段時(shí)間再喝。細(xì)心的人會(huì)發(fā)現(xiàn),牛奶在冷卻的過(guò)程中,它的表面逐漸形成了一層膜狀的皮質(zhì)。這層奶皮薄薄的、軟軟的,一碰就碎。很多孩子都特別喜歡這層奶皮,總是迫不及待地先把這層奶皮吃掉。大部分媽媽都不清楚具體是怎么回事,有人甚至認(rèn)為經(jīng)過(guò)高溫煮沸,這層奶皮很可能變質(zhì)了。為了安全起見(jiàn),她們不得不阻止孩子食用。那么,這層奶皮真的不能食用嗎?

       牛奶中富含脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這些物質(zhì)有的溶解在水中,有的則分散在水中,形成一種穩(wěn)定的體系。煮沸的牛奶黏度下降,在靜止冷卻的過(guò)程中,一部分脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸上浮,最后在表面形成了一層膜,俗稱奶皮。脂肪、蛋白質(zhì)是其主要成分。

       工廠生產(chǎn)消毒奶時(shí)要經(jīng)過(guò)高壓均質(zhì)加工,所謂均質(zhì),就是將煮后會(huì)上浮的物質(zhì)利用高壓攪碎成可溶性的細(xì)微狀,從而使人體直接吸收。這些攪碎的微粒均勻地游離在奶中,因此不太可能上浮。人們通常認(rèn)為脂肪上浮就是好牛奶,其實(shí)這是一種誤解,這恰恰說(shuō)明其加工工藝不完善。如果是脫脂牛奶,就算質(zhì)量再好也不會(huì)有奶皮浮起的。

       其實(shí),奶皮還是相當(dāng)有營(yíng)養(yǎng)的,只要是煮開(kāi)的新鮮牛奶就不會(huì)有什么問(wèn)題。不過(guò)值得注意的是,喝牛奶的最佳溫度是35~45攝氏度。喝過(guò)燙的奶對(duì)消化道不利,容易燙傷黏膜。

       同樣,浮在豆?jié){上面的一層膜就是豆皮。將優(yōu)質(zhì)大豆脫皮、浸泡、磨漿、濾漿,然后把豆?jié){加熱至100℃,20分鐘后把豆?jié){放入鍋內(nèi),將溫度保持在80~90℃,每隔2~5分鐘起一張豆腐皮,可連續(xù)起皮,直到將鍋內(nèi)的豆?jié){取完為止。

       牛奶是最古老的天然飲料。牛奶可以分為不同的等級(jí),目前最常見(jiàn)的是全脂、低脂及脫脂牛奶。市面上牛奶中的添加物非常多,如高鈣低脂牛奶就強(qiáng)調(diào)其中添加了鈣質(zhì)。

       乳制品可以伴隨人類一生,我們要正確掌握它的選購(gòu)及飲用方法。目前,國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的乳制品基本可以分為兩類:一類是液態(tài)奶,消毒牛奶、超高溫滅菌奶、學(xué)生奶、酸奶和乳酸飲料都屬于此類;另一類是奶粉。

       液態(tài)奶以鮮奶為主。鮮奶是極受消費(fèi)者歡迎的一種乳制品,據(jù)調(diào)査,喜歡喝鮮奶的人占到總?cè)藬?shù)的60%。鮮奶貴在一個(gè)“鮮”字,因此檢驗(yàn)其新鮮度及質(zhì)量極為重要。以下是檢驗(yàn)鮮奶新鮮度的幾種簡(jiǎn)易方法:

       方法一:感官鑒別。新鮮乳(消毒乳)呈乳白色或略帶微黃色,散發(fā)出新鮮牛乳固有的香味,沒(méi)有異味,無(wú)沉淀和凝結(jié),無(wú)雜質(zhì)和異物,無(wú)黏稠現(xiàn)象,呈現(xiàn)為均勻的流體。

       方法二:往清水中滴幾滴奶,如果化不開(kāi)就是新鮮牛奶,化開(kāi)的話就不是新鮮牛奶。瓶裝牛奶如果上部有稀薄現(xiàn)象或瓶底有沉淀,則不是新鮮奶。

       方法三:煮沸試驗(yàn)法。將大約10毫升牛奶裝在試管或透明玻璃杯中,在開(kāi)水中放置5分鐘后,如果產(chǎn)生凝結(jié)或絮狀物,就說(shuō)明牛奶不新鮮或已經(jīng)變質(zhì)。

       方法四:好牛奶,不掛杯。將沒(méi)有煮過(guò)或未被微波爐加熱過(guò)的牛奶快速倒進(jìn)干凈的透明玻璃杯,然后慢慢將玻璃杯傾斜,如果杯子內(nèi)壁留下薄薄的奶膜,而且不掛杯,能用水輕易沖下來(lái),那就是新鮮的牛奶。這樣的奶是在短時(shí)間內(nèi)送到加工廠的,細(xì)菌總數(shù)很低。相反,如果留在玻璃杯上的奶膜不均勻,甚至杯壁上有肉眼看得見(jiàn)的小顆粒,而且不容易清洗,這樣的牛奶就不夠新鮮。

       除了這些小竅門(mén),以下這些公認(rèn)的原則也能幫你挑到優(yōu)質(zhì)的牛奶:第一,同等價(jià)位的產(chǎn)品,選擇脂肪含量高的。通常來(lái)說(shuō),原料奶中乳脂肪含量越高,質(zhì)量就越好。而蛋白質(zhì)含量高并不能說(shuō)明牛奶質(zhì)量一定好。這是因?yàn)?,與蛋白質(zhì)相比,乳脂防中人工添加化學(xué)物質(zhì)摻假的情況非常少見(jiàn)。第二,同等脂肪含量的產(chǎn)品,選擇低溫滅菌的。這是由于低溫滅菌的產(chǎn)品會(huì)保留更全面的營(yíng)養(yǎng)素。此外,還要注意純牛奶與含乳飲料的區(qū)別:純牛奶也叫鮮牛奶、純鮮牛奶,這種產(chǎn)品只有鮮牛奶這一種材料??偢晌镔|(zhì)(也叫全乳固體)和蛋白質(zhì)是鑒別純牛奶好壞的兩個(gè)主要指標(biāo)。產(chǎn)品的包裝袋上通常都會(huì)說(shuō)明這兩個(gè)指標(biāo)的含量,它們的含量越高,牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高,當(dāng)然,價(jià)格相對(duì)也會(huì)較高。深受消費(fèi)者青睞的酸奶是用純牛奶發(fā)酵制成的,因此酸奶也屬于純牛奶。

       喝牛奶的常見(jiàn)誤區(qū):

       (1)牛奶必須煮沸

       一般而言,牛奶消毒的溫度要求并不高,70℃時(shí)用3分鐘、60℃時(shí)用6分鐘即可達(dá)到消毒的效果。如果將牛奶煮沸,其中的乳糖便會(huì)焦化,而焦化了的乳糖有可能引發(fā)癌癥。此外,煮沸后牛奶中的鈣會(huì)出現(xiàn)磷酸沉淀現(xiàn)象,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)因此降低。

       (2)牛奶越濃越好

       很多人認(rèn)為,所喝的牛奶越濃,人得到的營(yíng)養(yǎng)就越多。其實(shí),牛奶并非越濃越好。尤其是對(duì)嬰幼兒來(lái)說(shuō),牛奶的濃淡應(yīng)該與年齡成正比,需要按月齡逐漸增加牛奶的濃度。由于嬰幼兒臟器嬌嫩,受不起過(guò)重的負(fù)擔(dān)與壓力,如果常喝過(guò)濃的牛奶,會(huì)導(dǎo)致腹瀉、便秘、食欲不振、拒食,時(shí)間久了,甚至?xí)l(fā)急性出血性小腸炎。所謂過(guò)濃牛奶,指的是牛奶中多加奶粉少加水,使牛奶濃度超出正常比例標(biāo)準(zhǔn),也有個(gè)別家長(zhǎng)擔(dān)心新鮮牛奶太淡,便額外加入一些奶粉。

       作為一種發(fā)酵的牛奶制品,奶酪與常見(jiàn)的酸牛奶有相似之處,二者都是通過(guò)發(fā)酵來(lái)制作的,也都含有有助于保健的乳酸菌。不過(guò),與酸奶相比,奶酪的濃度更高,近似于固體食物,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更豐富。10千克牛奶才可以濃編成一千克奶酪制品,因此,奶酪中蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分含量豐富,是純天然食品。就工藝而言,奶酪是發(fā)酵的牛奶;就營(yíng)養(yǎng)而言,奶酪是濃縮的牛奶。


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