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       古埃及人將無花果樹劃傷以促進果實成熟，古代中國人則在房間里將青澀的梨熏香，現(xiàn)代人手段更是高明，花販們能把云南的花剪下來運到北京讓它去開花，水果販子們則用“藥水”催熟青香蕉……這些現(xiàn)象看似彼此獨立，然而背后都有一只看不見的手——乙烯。

       在中學(xué)化學(xué)里我們就認識了乙烯，它怎么會和水果的成熟聯(lián)系在一起呢？

       美國和俄羅斯的一些地方在19世紀時就開始利用木炭不完全燃燒得到的氣體來點燈照明。人們在很早以前就發(fā)現(xiàn)那些氣體在管道輸送中會泄漏一部分，1864年，有人發(fā)現(xiàn)管道周圍的植物枝條更加繁茂，和正常成長的同類植物有明顯不同。1901年，俄國植物生理學(xué)家奈留波夫發(fā)現(xiàn)生長于室內(nèi)的豌豆苗比室外的更短、更粗，而且豆苗不是垂直向上生長，而是往水平方向長。這是什么原因造成的呢？通過大量實驗，光照等因素的影響被排除，奈留波夫開始將目光投向空氣。經(jīng)過努力，奈留波夫最終發(fā)現(xiàn)了影響豌豆苗生長的成分——乙烯。1934年，英國科學(xué)家甘恩第一次從成熟的革果中分離檢測到了乙烯的存在。作為一種“植物激素”，乙烯得到了越來越多的關(guān)注。如今乙烯如何產(chǎn)生、如何影響水果成熟對植物學(xué)家、農(nóng)學(xué)家們來說已不再是秘密，他們甚至學(xué)會了利用乙烯來調(diào)節(jié)水果的“熟”與“不熟”?？墒?，催熟的水果與正常生長的水果會一樣嗎？

       提起水果催熟，絕大部分人都義憤填膺。人們希望吃到自然成熟的水果，這要求并不過分。那些自然成熟的水果，味道當然會更好一些。不過，香蕉自然成熟后再采摘運到北京時，或許能吃得起的人已寥寥無幾。而且，不管你多么有錢，除了香蕉成熟的季節(jié)，其他時候你是不可能買到自然成熟的香蕉的。

       可見，將天然成熟的水果與采摘后催熟的水果相比，本身就毫無意義。天然成熟的水果再好吃，吃不到也是枉然。而現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)催生的這些“非自然”的產(chǎn)品，至少讓尋常百姓享用水果時不再受時間和空間的限制。這種待遇，實際上比喜歡吃荔枝的楊貴妃還要高一些。其實，如果心理上已經(jīng)適應(yīng)了，這些催熟的水果也并不像“自然至上者”們鄙薄的那般難以下咽。就營養(yǎng)來說，相比于沒有吃的，“非自然”的水果還是有營養(yǎng)得多。

       未成熟的水果是青澀的，通常硬而不甜。青來源于水果中的葉綠素，澀則來自于其中的單寧，而硬主要是果膠在起作用，不甜則是由于淀粉還未轉(zhuǎn)化成糖。到了水果成熟的季節(jié)，植物中就會產(chǎn)生乙烯。乙烯一產(chǎn)生，水果中的各種成分仿佛聽到了進攻的號角，紛紛行動起來：葉綠素被酶分解，同時產(chǎn)生新色素，于是綠色消失，而代表成熟的顏色紅、黃等顯現(xiàn)出來；酸被一些激酶分解，水果因而趨向中性；淀粉被淀粉酶水解成糖而產(chǎn)生甜味；果膠酶分解了一部分果膠，水果因此變軟；水果中的特定化合物被一些酶分解，釋放出某些氣體，于是不同的水果就有了不同的香味……

       水果自然成熟，也意味著種子已經(jīng)成熟。自然成熟的水果香甜可口，滿足了人和其他動物的食欲，而品嘗水果就成了動物傳播種子的酬勞。這些種子隨著動物的遷徙而流浪到遠方，在各個角落里生根發(fā)芽。

       或許是為了方便被吃，或許是為了回歸大地，瓜類之外的植物同樣也會“果熟蒂落”。一個叫作達伯特的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)乙烯對這一過程有促進作用。當乙烯產(chǎn)生后，“蒂”中的細胞就活躍起來。尤其是果膠酶將果膠分解之后，果實和“母親”的聯(lián)系就變得格外脆弱，稍有風(fēng)吹草動它們就會脫離母親的懷抱?？梢?，如果真的是蘋果砸出了牛頓萬有引力的靈感，那么最應(yīng)該感謝的是那一刻附著在蘋果上的乙烯。

       成熟的水果被摘下后，內(nèi)部的生化反應(yīng)還會繼續(xù)進行，如糖轉(zhuǎn)化成酒精、水果進一步變軟……我們?nèi)庋鬯芸吹降模褪撬饾u“爛掉”了。而且這個過程發(fā)生得很是迅速，比如香蕉只放幾天就開始腐爛了。

       既然了解到水果的成熟是由乙烯掌控的，那么只要控制住乙烯就可以了。以香蕉為例，在很生的時候?qū)⑵涫崭钕聛?，放置?3～14攝氏度的環(huán)境中，可以保存很長時間而不爛掉，因為這個溫度下乙烯產(chǎn)生速度最慢。如果包裝的箱子或者箱內(nèi)有能夠吸附乙烯的材料，有助于將乙烯的濃度控制得更低，從而使保存時間大大延長。到了需要的地方或時候，用乙烯把昏睡的香蕉“喚醒”，幾天之內(nèi)就可以成熟。熱帶和溫帶的水果通常都對乙烯很敏感，除了香蕉，杧果、獼猴桃、檸檬等也可以采取這種方式。

       我們經(jīng)常看到高檔的水果用紙或者泡沫包著。其實，這不僅僅是為了好看或者顯得“高檔”，更多的是為了避免水果“受傷”刺激乙烯的分泌。眾所周知，人體受到外界刺激會產(chǎn)生防御反應(yīng)，某些生理指標會因此發(fā)生變化，其實水果也不例外。在運輸過程中，堆積的水果避免不了磕碰，即使只是受了輕微的小傷也會使它們產(chǎn)生更多的乙烯，從而使之成熟和腐爛加速。而成熟變軟又讓它們更容易受傷。為了減少損失，良好的包裝必不可少。

       此外，乙烯還被廣泛應(yīng)用于促進農(nóng)作物生長和果實成熟，在西紅柿、蘋果、櫻桃、葡萄、黃瓜、南瓜、菠蘿、甜瓜、棉花、咖啡、煙草、小麥等作物的生產(chǎn)和銷售中，乙烯的身影隨處可見。

       在一些地方，還有人用電石催熟水果。電石與空氣中的水發(fā)生反應(yīng)后會釋放出乙炔。研究發(fā)現(xiàn)，乙炔也有一定的催熟能力，不過催熟時需要的濃度要比乙烯高得多。雖然乙炔本身沒有什么問題，但工業(yè)上使用的電石可能含有有毒物質(zhì)砷，所以很多國家都禁止使用這種“催熟劑”。

       通常情況下，如果香蕉、蘋果、葡萄等是未成熟時采摘的，分銷上市之前都會經(jīng)過“催熟”。不過，杧果、柿子、獼猴桃等則很可能沒經(jīng)過催熟或沒有完全熟透時就擺到了貨架上。

       如果我們買到的是這種沒有完全成熟的水果，最簡單的辦法就是耐心地等待它們成熟。當然，我們也可以采取一些措施來加速它們的成熟變軟。盡管我們在中學(xué)學(xué)過制取乙烯的方法，但最好不要在家里進行這種實驗。“催熟劑”乙烯利也最好不用，一方面它的價格比較高，另一方面高濃度的乙烯利會有一定的危險。萬一發(fā)生事故，即使只是把手灼傷，也是得不償失的。

       因此，最好還是采取一些天然的、完全沒有危險性的方法。蘋果和香蕉都能產(chǎn)生大量的乙烯，把它們和梨、柿子、杧果、獼猴桃等需要催熟的水果放在一起，就能起到一定的“催熟作用”。由于香蕉比較容易腐壞，而且乙烯主要是由香蕉皮產(chǎn)生的，因此也可以吃掉香蕉而只放香蕉皮。

       古代埃及人對催熟劑的應(yīng)用讓人迷惑。無花果結(jié)果后的某一時期，他們會在樹上劃出一些口子，說是這樣能讓果實更大、成熟更快?，F(xiàn)代科學(xué)研究證實這種看起來玄而又玄的做法竟然真的有效。1972年，《植物生理》發(fā)表的一篇論文證實，無花果結(jié)果之后的16～22天，將果樹劃傷的一小時之內(nèi)，乙烯的產(chǎn)生速度能增加50倍。接下來的三天之中，這棵樹上的果實直徑和重量分別增加到原來的2倍和3倍。而沒有劃傷的則增加幅度很小。同樣的道理，在中國農(nóng)村，人們經(jīng)常會在核桃結(jié)果之后將樹砍出傷痕。