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       蛋白質(zhì)由氨基酸縮聚而成，各種食物蛋白質(zhì)中氨基酸的組成不同，對人體的營養(yǎng)價值也各不相同。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于它所含的氨基酸種類和數(shù)量。一種食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的組成越接近人體蛋白質(zhì)的組成，它的營養(yǎng)價值就越高，即在體內(nèi)的吸收利用率高。根據(jù)蛋白質(zhì)的組成，在營養(yǎng)學上將它分為兩類：

       （1）完全蛋白質(zhì)：又稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，它所含人體必需的氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，比例和人體所需基本相符，容易被人體吸收利用。魚、瘦肉、蛋、奶及大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，它們含有人體必需的8種氨基酸，即賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸。這8種氨基酸在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給。完全蛋白質(zhì)對于維持成年人的健康、兒童的成長和老人的抗衰老都有重要作用。

       （2）不完全蛋白質(zhì)：指缺少一種或多種必需氨基酸的蛋白質(zhì)。小麥、玉米等谷類蛋白質(zhì)以及動物的皮、肌腱等結(jié)締組織都屬于不完全蛋白質(zhì)。這類蛋白質(zhì)由于所含必需氨基酸品種不全，組成比例不合適，不能充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的生理功能。

       一個人每天需要多少蛋白質(zhì)要根據(jù)年齡、性別、健康情況和勞動條件而定。一般情況下，每人每天需要蛋白質(zhì)70－100克。這些可從主副食品中獲得。例如每天吃糧食400克，肉100克，牛奶200毫升，蛋1個，豆制品50克，蔬菜500克，水果400克。蔬菜和水果中蛋白質(zhì)含量很少，不予計算；肉、蛋、奶可提供所需的一半，糧食和豆制品可得另一半，而且所得必需氨基酸可以互補。谷類食物的蛋白質(zhì)中賴氨酸通常較少，而蛋氨酸和色氨酸含量較高，豆類食物含賴氨酸較多，可以起互補作用。在實際生活中，常常多種食物混合食用，不僅改善口感，而且符合營養(yǎng)學原則。