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       很多人不太喜歡吃鴨蛋，認(rèn)為它無論是在味道上還是營養(yǎng)價(jià)值上都略遜雞蛋一籌，不過如果是用它制成的松花蛋，則就另當(dāng)別論了。那么從普通的鴨蛋到美味的松花蛋，這其中產(chǎn)生了怎樣的化學(xué)變化呢？

       松花蛋是以鴨蛋為主要原料，以純堿、生石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉（氧化鉛）、草木灰、松枝為輔料制成的一種蛋制品。制作過程是先把輔料按一定的比例溶于水制成料液，在發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)后，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣：

CaO+H₂O＝Ca(OH)₂
Ca(OH)₂+Na₂CO₃＝Ca₂CO₃↓+2NaOH
Ca(OH)₂+K₂CO₃＝Ca₂CO₃↓+2KOH

       然后把鴨蛋放入NaOH與KOH中，促使鴨蛋的蛋白變性凝固而呈膠凍狀，同時(shí)其他離子和茶中的鞣質(zhì)促使蛋白質(zhì)凝固和沉淀，使蛋黃凝固和收縮，大約腌制45天后取出，再用泥混合以上溶液把蛋包住，進(jìn)一步腌漬和便于儲(chǔ)存，這就是松花蛋了。
       那么，NaOH與KOH怎樣與蛋白質(zhì)作用呢？
       蛋白的主要化學(xué)成分是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸。
       我們知道氨基酸分子結(jié)構(gòu)中有一個(gè)顯堿性的氨基（－NH₂）和一個(gè)顯酸性的羧基（－COOH），它既能跟酸性物質(zhì)作用，又能跟堿性物質(zhì)作用。
       強(qiáng)堿（NaOH、KOH）經(jīng)蛋売滲入到蛋清和蛋黃中，與蛋白質(zhì)作用，致使蛋白質(zhì)分解、凝固并放出少量的硫化氫（H₂S）氣體。同時(shí)滲入的堿還會(huì)與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應(yīng)，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，那漂亮的松花，正是這些氨基酸鹽的結(jié)晶體。
       傳統(tǒng)做法中原料里含有的黃丹粉（氧化鉛），是一種重金屬，可使蛋白質(zhì)變性，同樣可使蛋產(chǎn)生美麗花紋，這樣制作出的松花蛋口感好。但用了黃丹粉，松花蛋就會(huì)受到鉛的污染。
       我們發(fā)現(xiàn)松花蛋的蛋黃是青黑色的，這是由于蛋中含有硫，日子久了，會(huì)產(chǎn)生硫化氫氣體（我們平時(shí)所說的臭雞蛋氣味的氣體），蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等。
       硫化氫氣體與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物，于是蛋清和蛋黃的顏色發(fā)生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色，蛋黃則呈墨綠色。
       蛋黃中的鐵、銅、鋅、錳與硫化氫產(chǎn)生的硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。
       食鹽可使松花蛋收縮離殼、增加口味。茶葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質(zhì)上色，并且能增加松花蛋的風(fēng)味。
       雞蛋的外面有一層蛋殼，可以起到保護(hù)里面的內(nèi)溶物的作用，與魚類和肉類相比，雞蛋比較不容易腐敗變質(zhì)，保存的時(shí)間要稍長一些。但是蛋殼也很容易被污染，它被沾染上細(xì)菌后，細(xì)菌通過蛋殼侵入蛋內(nèi)，也會(huì)使雞蛋變質(zhì)。特別是在較高的溫度下，蛋清的殺菌能力會(huì)減弱，容易腐敗。蛋在變質(zhì)時(shí)，蛋黃的位置就不再固定而要發(fā)生移動(dòng)；變質(zhì)比較嚴(yán)重時(shí)，蛋黃發(fā)生散亂，變成散黃蛋；在完全變質(zhì)時(shí)，蛋清和蛋黃混合在一起，就不能再吃了。因?yàn)樗臍げ皇峭该鞯?，所以常常是我們打開來看才知道是變質(zhì)了。那有沒有什么辦法可以讓我們隔著這層売就能知道它的好壞呢？
       雞蛋的變質(zhì)情況，可以用簡單的燈照的辦法來檢查。新鮮蛋光照透視時(shí)的特征：蛋白完全透明，呈橘紅色；氣室極小，深度在5毫米以內(nèi)，略微發(fā)暗，不移動(dòng)；蛋清濃厚澄清，無雜質(zhì)；蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)朦朧暗影。蛋轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，蛋黃亦隨之轉(zhuǎn)動(dòng)；胚胎不易看出；無裂紋，氣無室固定，無血斑血絲、肉斑、異物。
       蛋類腐敗時(shí)，蛋白質(zhì)還會(huì)分解產(chǎn)生硫化氫、氨等氣體，發(fā)出很大的臭味，即通常所謂的臭雞蛋味。在蛋殼上也可以看到霉菌生長的黑斑，可用肉眼觀察來判斷它是否變質(zhì)。