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       水是酶催化反應(yīng)的必需條件，干燥的酶加入到僅含有機(jī)溶劑的單相體系中是沒(méi)有活性的。酶催化活性所必需的構(gòu)象，是由水分子直接或間接地通過(guò)氫鍵等非共價(jià)鍵相互作用來(lái)維持的。例如，在豬胰脂肪酶催化甘油三丁酸酯和正庚醉的轉(zhuǎn)備反應(yīng)中發(fā)現(xiàn)，反應(yīng)體系中水含量即使降低到0. 02%，酶仍具有催化活性。同時(shí)，在特定的水含量下，表現(xiàn)出最大酶活。這種反應(yīng)體系中水含量與酶活之間的關(guān)系，研究Rhizomcor miehei脂肪酶在正已烷中催化十二烷基癸酸酯的酯合成反應(yīng)時(shí)也可發(fā)現(xiàn):雖然在不同的有機(jī)溶劑中酶活性不同，但在不同的有機(jī)溶劑中，最大酶活都出現(xiàn)在一一個(gè)給定的水活度aw下。研究固定在不同載體上的固定化Rhizomucor miehei和Candida rugosa脂肪酶活力，也發(fā)現(xiàn)同樣的水活度依賴性。緊緊吸附在酶分子表面，維持酶催化活性所必需的最少量水，稱必需水，亦稱結(jié)合水或東縛水(bound water)。 酶的催化活性由必需水決定，而與溶劑中的水含量無(wú)關(guān)。只要這層必需水不丟失，其它大部分水即使都被有機(jī)溶劑取代，酶仍然可保持其催化活性。因此，可以把極低水有機(jī)介質(zhì)中的酶催化反應(yīng)，理解為宏觀上是有機(jī)介質(zhì)單相，而在微觀上仍是水-有機(jī)溶劑兩相的酶催化反應(yīng)。正是由于這個(gè)原因，才使有機(jī)介質(zhì)代替水溶液進(jìn)行酶促反應(yīng)成為可能。