油脂因儲存不當或放置時間過久會逐漸產生一種陳油味，俗稱哈喇，這叫做油脂的酸敗。產生酸敗的主要原因有兩種，一是油脂中的碳－碳雙鍵受外界溫度和空氣中氧的作用而被氧化成過氧化物，再分解成帶臭味的低級醛、酸等的混合物。另一個原因是微生物將油脂水解為甘油和脂肪酸，脂肪酸再經微生物進一步氧化和分解，生成有特殊氣味的較低級的酮等。
| 油脂名稱 | 皂化值 | 碘值 | 酸值 |
| 豬油 | 193~200 | 46~66 | 1．56 |
| 蓖麻油 | 176~187 | 81~90 | 0．12~0．8 |
| 花生油 | 185~195 | 93~98 | — |
| 菜籽油 | 170~180 | 92~109 | 2．4 |
| 棉籽油 | 191~196 | 103~115 | 0．6~0．9 |
| 豆油 | 189~194 | 124~136 | — |
| 亞麻油 | 189~196 | 170~204 | 1~3．5 |
| 桐油 | 190~197 | 160~180 | — |
.jpg "油脂的酸敗")
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