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       我們知道，易被水解為醇和酸，油脂在一定條件下也易被水解，其產物為甘油和脂肪酸。

這是工業(yè)上制取高級脂肪酸和甘油的重要方法。生產上常用硫酸作化劑來進行反應（近來，除加酸外還再加入一定量的乳化劑，使油脂乳化后和水的接觸面積增大，從面促使水解易于進行），生成的脂肪酸浮于反應液的上層，甘油則溶于水溶液中。

       油脂水解是酯化的逆反應。從酯化反應中知道，要提高酯的產率，通常采用增加反應物中某一原料（比較起來要價廉易得）的配比或移去某一生成物的方法來達到。同理，在水解反應中，為了促進水解這一矛盾的主要方面順利進行，生產上通常采用定時放出甘油水溶液和補加新鮮水并進行幾次水解的辦法來提高水解率（一次水解率約為85％，二次水解率可達96％左右）。將反應后的混合物加以分離提純后，就得到脂肪酸和甘油。如果用堿（如NaOH、KOH、Na2CO3等）進行堿性水解，則可促使油脂向生成脂肪酸鈉鹽（或鉀鹽）和甘油的方向進行。這是生成肥皂的反應，所以油脂的堿性水解又叫皂化反應，通常將1克油脂皂化時所需要的KOH的毫克數(shù)，叫做油脂的皂化值。皂化值大，說明此種油脂平均分子量小，也就是含低級脂肪酸多，皂化時消耗的堿量就多；反之，則平均分子量大，含高級脂肪酸多，皂化時耗堿量少。

       在農業(yè)上，油料作物種子播種后，依靠種子內存在的脂肪酶的作用，使油脂水解以供給胚發(fā)芽時所需要的養(yǎng)份和能量，若水份供應不足，油脂水解緩慢，就使養(yǎng)份和能量供應不上，從面不利于發(fā)芽。因此，播種油料種子時要適當深一些，播種過淺，水份蒸發(fā)太快，不能滿足種子發(fā)芽需要，發(fā)芽出苗就不齊，有時甚至死苗。

       人體內對油脂的消化也主要是水解作用，在小腸內，油脂經脂肪酶的催化進行水解，其水解產物（包括少量油脂微粒）透過腸壁被吸收，然后進一步合成人體自身的脂肪。