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       讓你“吃”心妄想——臭粉

       臭粉，顧名思義是具有臭味的?？墒?，好好的一份美食卻要添加有臭味的東西，這豈不是“一粒老鼠屎壞了一鍋湯”嗎？這其中到底存在著怎樣的理由呢？那我們就來(lái)了解一下它吧！

       臭粉是一種白色結(jié)晶性粉末，打開(kāi)臭粉包裝你會(huì)聞到有氨臭味。它的化學(xué)名稱叫作碳酸氫銨（NH4HCO3），當(dāng)溫度達(dá)到60℃以上時(shí)會(huì)分解為氨氣、二氧化碳和水。它分解能產(chǎn)生兩種氣體，所以比碳酸氫鈉產(chǎn)生氣體的速度更快，是快速膨松劑。但是，由于碳酸氫銨在烘烤的初期便會(huì)產(chǎn)生氣體，并且速度過(guò)快，因此不能起到持續(xù)有效的膨脹作用。為了使制品具有較好的形態(tài)，一般多與其他膨松劑配合使用，比如在制作餅干時(shí)常會(huì)將臭粉與小蘇打混合使用。

       碳酸氫銨的分解。臭粉在室溫下穩(wěn)定，在空氣中易風(fēng)化，稍吸濕。對(duì)熱不穩(wěn)定，受熱會(huì)發(fā)生分解反應(yīng)，如下：

NH4HCO3  ＝（加熱）  NH3↑＋CO2↑＋H2O

       如果將其用于水蒸產(chǎn)品的活，由于氨氣易溶于水，會(huì)使所得嚴(yán)品有股氨臭味，而臭烘烘的糕點(diǎn)會(huì)影響人們的食欲。所以，臭粉一般用在油炸食品中，這樣產(chǎn)生的氨氣就會(huì)揮發(fā)掉，良品就不再具有氨臭味了。

       碳酸氫銨是一種碳酸氫鹽，含氮17．7％左右。它可作為氮肥，由于其可分解為氨氣、二氧化碳和水蒸氣3種氣體而消失，故又稱氣肥。這3種氣體都可以作為農(nóng)作物的養(yǎng)分，不含有害的中間產(chǎn)物和分解產(chǎn)物，是最安全的氮肥之ー。它屬于中性肥料，適用于各種土壤和各種作物。

       因?yàn)樘妓釟滗@是碳酸氫鹽，所以它除了不能與草木灰混合使用之外，還不能和酸一起放置，酸與碳酸氫銨會(huì)發(fā)生反應(yīng)使其變質(zhì)。但是可以將其用于蔬菜大棚內(nèi)。在密封的大棚內(nèi)放置碳酸氫銨和稀鹽酸，兩者反應(yīng)生成氯化銨、水和二氧化碳，二氧化碳可以促進(jìn)植物的光合作用，而生成的氯化銨又可以作為氮肥再次使用。

       讓你“吃”心無(wú)悔——明礬

       身披黃袍小伙子，面粉炸出大果子，緊緊相靠似筷子，愛(ài)和豆?jié){一起吃，打一食品。你猜出來(lái)了嗎？它就是油條！油條是我國(guó)傳統(tǒng)的早點(diǎn)之一，在古代就有這樣的油條配方：一礬二堿三鹽。即10斤面放1兩白礬、2兩水堿、3兩鹽。白礬就是我們常說(shuō)的明礬，又稱鉀明礬，化學(xué)名叫“十二水合硫酸鋁鉀”，化學(xué)式KAl（SO4）2·12H2O。“一礬二堿三鹽”，這3種東西都是添加劑，明礬是膨松劑，堿用于發(fā)酵，鹽用來(lái)調(diào)味。

       明礬在水中會(huì)發(fā)生水解而使溶液呈酸性，而食用堿是一種碳酸鹽，在水中發(fā)生水解而使溶液呈堿性。當(dāng)?shù)\與堿放入水中時(shí)，由于水解作用，它們之間會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w和絮狀物氫氧化鋁[Al(OH)3]。當(dāng)它們與面和在一起時(shí)，絮狀物氫氧化鋁會(huì)形成膜狀物，將二氧化碳?xì)怏w包住。此時(shí)將油條放入熱油鍋中，由于受熱，二氧化碳會(huì)膨脹，使油條脹大。這就是炸油條要放礬、堿的原因。

       在膨松的過(guò)程中，起主要作用的是明礬和純堿，反應(yīng)的方程式為：

2KAl(SO4)2·12H2O+3Na2CO3+3H2O＝2Al(OH)3+3Na2SO4+K2SO4+3CO2↑+12H2O

       生成的氫氧化鋁是膠狀物質(zhì)，它會(huì)使得油條口感變得松軟，二氧化碳則使油條膨脹。同時(shí)，在調(diào)面時(shí)加入的食鹽還能增加面團(tuán)的韌性和筋力，有助于油條的成型。

       明中含有鋁元素。鋁是地売中含量最高的金屬元素，但它卻井非人體需要的元素，甚至還可能有危害。雖然攝入量和危害程度缺乏實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，但它對(duì)人體健康無(wú)益甚至有害的事實(shí)毋庸置疑。所以，對(duì)于用傳統(tǒng)方法炸出的油條，不宜經(jīng)常吃。專家建議要控制明礬的使用，因此有些商家也以此為賣(mài)點(diǎn)，推出“無(wú)鋁油條”。但是，油條畢竟屬于高溫油炸食品，并且炸油條的油一般是反復(fù)使用，這樣的老油吃多了対人體也不好，不建議經(jīng)常食用。