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       苦（bitterness）是味覺的一種。味感會先經(jīng)由味蕾、再通過中樞神經(jīng)系統(tǒng)分析過后產(chǎn)生。一般而言，人的舌根部對苦味敏感。

       其實，能夠讓人感受到苦味的就是食物中所包含的一些化學(xué)物質(zhì)，它們幾乎都是有機物質(zhì)，主要有兩大類，一是含氮的長鏈有機化合物，二是生物堿。其中生物堿常在醫(yī)學(xué)上用作藥物，例如奎寧（quinine）、嗎啡、咖啡因等。

       不僅如此，苦味還扮演了一個重要的保護生命的角色。人類先天抗拒苦味（但可以經(jīng)由后天的學(xué)習(xí)過程，來學(xué)會接受某些苦味），當(dāng)味道太苦時，通常會使人或動物排斥這種食物。許多致命的植物所含的毒素屬于生物堿，會引起強烈的苦味。以奎寧來說，它引起苦味的最低濃度是0．000008mol／L，因此人類對苦味特別敏感?？辔兜拈撝等绱说停诒Ｗo作用上是很重要的。

       閾值又稱閾強度，是指釋放一個行為反應(yīng)所需要的最低刺意強度。低于閾值的刺激不能號致行為釋放。

       現(xiàn)在，很多小朋友甚至大人一提到苦瓜就敬而遠(yuǎn)之，都不約而同地認(rèn)為苦瓜很“苦”。可是大家知道苦瓜還能夠治病嗎？它不僅是一種佳蔬，也是一種良藥。美國科學(xué)家從苦瓜中提取到味極苦的物質(zhì)——奎寧，俗稱金雞納霜，是抗瘧特效藥物，對瘧疾所致發(fā)熱有良好的控制作用。第二次世界大戰(zhàn)期間，美國的施德齡溫莎大藥廠也是以此為引導(dǎo)，合成了氯奎寧（chloroquine），此藥物藥效良好。氯奎寧在戰(zhàn)后一段時期成為了抗瘧最重要的藥物。

       現(xiàn)今，人們的生活水平提高，加之生活習(xí)慣的改變，導(dǎo)致肥胖的人也越來越多。所以，尋找一種有效的減肥方法，尤其是在女性中．顯得尤為熱衷。此刻，苦瓜還能夠助大家一臂之力，這都?xì)w功于苦瓜所含的另一種物質(zhì)——苦瓜素。

       苦瓜素是一種從苦瓜果實的乙醇提取物中獲得的結(jié)晶物質(zhì)。近年來，國內(nèi)外學(xué)者對苦瓜藥用價值和保健功能的研究取得了很大進展，特別是在從苦瓜中提取苦瓜素方面。藥理試驗證實，苦瓜素具有降低血糖功能。治療糖尿病的苦瓜針劑已應(yīng)用于臨床。

       苦瓜素降血糖作用：動物實驗表明，對模型動物的降血糖作用明顯。與對照藥物優(yōu)降糖相比，其降糖作用較緩慢而持久。

       苦瓜素減肥瘦身作用：1998年、美國凱里博士從苦瓜中提取了極具生物活性成分——高能清脂素，具中就含有苦瓜素。藥理研究證買，高能清脂素不進入人體血液，只作用于人體吸收脂肪的重要部位——小腸，通過改變腸細(xì)胞網(wǎng)孔，阻止脂肪、多糖等高熱量大分子物質(zhì)吸收，從而速體內(nèi)小分子營養(yǎng)吸收，而且不參與人體代謝，所以無任何副作用。

       人們常說喜食苦瓜的人大多很善良，可實在因其味苦，苦瓜也并不是那么受人們喜愛。何不試著烹飪一些特殊的苦瓜菜肴？下面為大家推薦幾道苦瓜菜肴。

       釀苦瓜：釀菜是廣東客家菜系中最為常見的菜品之一，清蒸而出的釀苦瓜咸鮮脆嫩，清淡爽口。苦瓜香氣誘人、微苦鮮香，不但有清熱解毒、明目敗火、開胃消食之功效，還因為它是蒸菜，吃了可以暖胃益氣。

       苦瓜汁：苦瓜汁有清熱消暑、養(yǎng)血益氣、補腎健脾、滋肝明目的功效，對治療痢疾、瘡腫、中暑發(fā)熱、痱子過多、結(jié)膜炎等病有一定的功效?？喙衔犊啵珔s能清心、聰耳、明目、潤澤肌膚。

       冰鎮(zhèn)苦瓜：冰鎮(zhèn)苦瓜爽脆、風(fēng)味獨特。炎炎夏日，食在口中，感受到的也是一份愜意的涼爽?？喙系目?，或許并不會讓人覺得苦澀難耐，而正是這一絲的苦意讓人心神更加寧靜。