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       脂類包括油脂和類脂，是一類重要的營養(yǎng)物質(zhì)，它廣泛地存在于人體的各種組織之中。

       油脂俗稱脂肪，它是甘油三酯化合物的總稱，結構如下：

油脂水解得到脂肪酸和甘油。脂肪酸中的R基團不含雙鍵的稱飽和脂肪酸，含飽和脂肪酸較多的油脂，在常溫下呈固態(tài)的稱為“脂”，如豬、牛、羊中的脂肪。R基團中含雙鍵的稱為不飽和脂肪酸，含不飽和脂肪酸較多的油脂，在常溫下呈液態(tài)的稱為“油”，如豆油、花生油和芝麻油。

       類脂是指其結構和性質(zhì)類似于脂肪的物質(zhì)，包括磷脂、糖脂、固醇類和脂蛋白等，其中磷脂和固醇兩類化合物在營養(yǎng)學上特別重要。磷脂肩負著細胞的營養(yǎng)代謝、能量代謝、信息傳遞等功能，是生命和健康的必需物質(zhì)。重要的磷脂有腦磷脂和卵磷脂，它們的結構如下：

腦磷脂主要存在于腦、骨髓和血液中，卵磷脂主要存在于蛋黃、動物的腎、肝、腦、心等以及大豆、花生、核桃、蘑菇等植物之中。

       人體中脂類物質(zhì)的生理功能可歸納于下：

       （1）供給能量和儲存能量。脂肪在人體內(nèi)氧化可釋放出大量熱能，其供熱量較相同重量的蛋白質(zhì)和糖類要高一倍，是一類能量密度大的物質(zhì)。人在饑餓時，體能消耗多于攝入量，就靠儲存的脂肪來補充。

       （2）調(diào)節(jié)體溫、保護內(nèi)臟和滋潤皮膚。人體儲存的脂肪大部分處于皮下，減少體內(nèi)熱量的過度散失和外界過多的輻射熱等侵入人體，調(diào)節(jié)體溫、保護對溫度敏感的組織。另外脂肪分布和填充在各個內(nèi)臟、器官的間隙中，以免受震動和機械損傷。

       （3）參與構成組織細胞。脂肪參與組成新組織、修補舊組織、調(diào)節(jié)代謝、合成激素等。脂肪水解可得人體必需的脂肪酸，參與人體的生理活動。

       （4）促進脂溶性維生素的吸收。脂肪是脂溶性維生素A、D、E、K及一些輔酶如β－胡蘿卜素的良好溶劑，維生素隨著脂肪的吸收而同時被吸收利用。

       （5）參與生理活動。卵磷脂可降低血清膽固醇及中性脂肪，去除附于血管壁的膽固醇，改善脂質(zhì)代謝和血液循環(huán)，預防心血管疾??；卵磷脂在人體內(nèi)轉變?yōu)槟憠A后，可促進脂肪代謝、防止脂肪在肝臟內(nèi)積聚而形成脂肪肝等疾病。

       （6）提供人體必需脂肪酸。脂肪水解可得脂肪酸，其中有些體內(nèi)不能合成，必須從食物中獲得，重要的有ω－6系亞油酸和ω－3系亞麻酸。ω－6系脂肪酸能維持皮膚及其他組織對水分的不通透性，避免水分迅速透過皮膚，出汗多，尿液少而濃。ω－3系脂肪酸與細胞膜的結構和功能密切相關，其中順－二十二碳六烯酸（DHA，又稱腦黃金）對人體腦細胞和視網(wǎng)膜細胞的分裂、增殖和發(fā)育有重要作用。視覺組織中的DHA主要集中在視網(wǎng)膜和光受體中，如果缺乏DHA，記憶力和判斷能力就會下降，視力也會明顯降低。人的一生都需要補充DHA。ω－6系脂肪酸的最好來源是植物油，如大豆油、玉米油、葵花子油，ω－3系脂肪酸的最好來源是魚類、豆類，尤其是深海魚類富含DHA。

       DHA是順－4、7、10、13、16、19－二十二碳六烯酸的縮寫，它的分子式為C22H32O2，化學結構式為：

它在室溫下為無色透明液體，有魚腥味，折射率為1．5049。由于它是不飽和脂防酸，穩(wěn)定性差，易氧化變質(zhì)，產(chǎn)生的自由基有致癌作用，所以服用DHA時宜同時加服抗氧化劑。另外應注意適量，避免過量產(chǎn)生副作用。

       近年來國際上對反式脂肪酸與人體健康進行研究討論。脂肪酸是組成脂肪的R－基團和羧基—COOH結合形成的RCOOH分子。由飽和脂肪酸組成的油脂室溫下呈軟固態(tài)，稱為脂；由不飽和R基團組成的油脂一般以液態(tài)油狀態(tài)存在，當R中含C＝C雙鍵，它就會有順式和反式兩種構型：

天然脂防酸一般是順式構型。

       反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）又稱反式脂肪或逆態(tài)脂肪酸。是含有一個以上獨立的（即非共軛）反式構型雙鍵的一類不飽和脂肪酸的總稱。分子結構比較穩(wěn)定，理化性質(zhì)趨近于相同碳原子數(shù)的飽和脂肪酸，熔點一般高于順式脂肪酸，常溫下常以固態(tài)形式存在。如油酸（順－9－十八烯酸）的熔點為13．5℃，而反油酸（反－9－十八烯酸）的熔點為46．5℃。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式脂肪酸，少量存在的以反－11－十八碳單烯酸為主，它在體內(nèi)轉化為多種有益生理活性的共軛亞油酸。目前尚無資料證實它對人體健康有不利影響。天然植物油中存在許多順式不飽和脂肪酸，在光照或空氣中易發(fā)生氧化、酸敗，因此人們通過氫化作用將氫加到脂肪酸的不飽和雙鍵上，使富含多不飽和脂肪酸的天然植物油轉變?yōu)橐詥尾伙柡椭舅釣橹鞯臍浠?，如人造黃油、起酥油、色拉油，其中反式脂肪酸一般占油脂含量的10％左右，最多可達60％。氫化油的熔沸點升高，氧化穩(wěn)定性增強，貨架期延長，風味獨特，食物松軟酥脆，口感更好。此外，植物油在脫色、脫臭等精煉過程或反復用它煎炸時，也會產(chǎn)生少量反式脂肪酸。過多地吃進反式脂肪酸，會改變?nèi)梭w的正常代謝，導致發(fā)胖，容易發(fā)生心血管疾病、大腦功能衰退等危及人類的健康。這些情況改變了人們一直認為人造脂肪多吃無害的觀點。更多的影響人體健康的定量數(shù)據(jù)還應深入研究。