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       相信大家都注意到了，在我們?nèi)粘Ｉ钪?，用刀切開蘋果和馬鈴薯后，割裂的表面會(huì)逐漸變成褐色，這是為什么呢？

       原來，每種細(xì)胞都含有成千上萬種酶。這些酶參與了細(xì)胞自身生存所必需的全部反應(yīng)。而導(dǎo)致蘋果和馬鈴薯變色的實(shí)際機(jī)理涉及一種叫做多酚氧化酶（又名酪氨酸酶）的酶。
       變色反應(yīng)是在一種植物組織中常見的多酚氧化酶（PPO）作用下，水果中的酚類化合物氧化而發(fā)生的。
       只要我們切開水果，一些細(xì)胞就會(huì)被割破。然后酶會(huì)接觸到空氣中的氧氣并發(fā)揮作用讓水果變色。這和失手掉落的蘋果上出現(xiàn)的褐斑成因如出一轍。
       防止變色最簡(jiǎn)便的方法是將切好的蘋果或者馬鈴薯放入水中，這樣酶就不會(huì)接觸到氧氣了。除此之外，還可以對(duì)蘋果進(jìn)行加熱從而讓酶變性。
       在人體中，酪氨酸酶也是非常重要的，因?yàn)樗兄诤谏氐纳?，而黑色素可以使膚色變黑。人體中缺乏酪氨酸酶會(huì)導(dǎo)致白化病。所以在人體中，由酪氨酸酶輔助引起的膚色褐化實(shí)際上是對(duì)人體有益的！
       褐化反應(yīng)在生活中為我們提供了許多有益的幫助，例如，在加工紅燒肉時(shí)沒有醬色，可以先在熱鍋中放少許白蔗糖，等會(huì)就轉(zhuǎn)變成焦糖，這樣就把肉塊著色了。用同樣一個(gè)面團(tuán)，蒸出來鮮嫩潔白，而油炸的卻是金黃色，香香的。可是有些果蔬被弄破后，就因發(fā)生酶促褐變迅速變色而影響食品的外觀，我們可采取相應(yīng)的措施來防護(hù)，比如讓它們浸沒在水中。對(duì)于有利的方面我們又加以利用，就像紅茶的制作，制茶工人特意把茶葉揉破，讓茶葉中的茶多酚在酶的作用下發(fā)生酶促褐變而生成其特有的風(fēng)味物質(zhì)。還有像油脂在高溫下會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化、氧化聚合而使黏度增大，顏色加深，產(chǎn)生異味，所以在烹調(diào)時(shí)應(yīng)避免高溫加熱，特別是持續(xù)高溫加熱。而蛋白質(zhì)、淀粉的水解反應(yīng)有利于營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收，實(shí)際上，我們對(duì)食物進(jìn)行烹調(diào)就是在促進(jìn)其水解反應(yīng)。
       下面是一些食品在貯藏和加工過程中所發(fā)生的變化：