蔬菜
三水錳礦 / 2021-08-21
蔬菜
蔬菜是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡氖巢?我們通過(guò)蔬菜獲得人體每日必需的維生素和微量元素。對(duì)于蔬菜的選擇和加工,每個(gè)人都有自己的生活經(jīng)驗(yàn),但是我們對(duì)蔬菜的認(rèn)識(shí)科學(xué)嗎?對(duì)于和蔬菜相關(guān)的化學(xué)知識(shí)我們需要了解哪些呢?
1.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國(guó)居民膳食指南》中指出,我國(guó)成年人每天應(yīng)攝入300 ~ 500g蔬菜,而世界衛(wèi)生組織推薦,每個(gè)人蔬果類每日攝入量應(yīng)該不少于400g。根據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心的數(shù)據(jù),我國(guó)18歲以上居民人均每日蔬菜水果攝入量不足400g的比例高達(dá)52%。蔬菜為人類提供必需的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維,且不同種類的蔬菜中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量不同。研究表明,以菱角、熒實(shí)、蓮藕、水芋頭、茭白、荸薺和慈姑等為代表的水生蔬菜中因含有一定的黃酮和多酚等高活性物質(zhì)而表現(xiàn)出了較好的抑菌、抗氧化和抗腫瘤效果,而在陸生植物性蔬菜中總黃酮和總多酚含量與水生蔬菜相比差異很大。
根據(jù)蔬菜的顏色不同,以菠菜、芹菜和青椒為代表的綠色蔬菜含有較為豐富的類胡蘿卜素和維生素C等,因此這類蔬菜具有抗氧化、護(hù)肝和明目等作用;以南瓜、黃色甜椒和黃色西葫蘆為代表的黃色蔬菜中含有豐富的類胡蘿卜素,因此這類蔬菜對(duì)肝臟有益;以西紅柿為代表的紅色蔬菜中含有番茄紅素,因此這類蔬菜具有防癌抗癌作用;以紫茄子、紫蘇和紫豆為代表的紫色蔬菜含有豐富的維生素P,因此這類蔬菜具有調(diào)節(jié)神經(jīng)和防止紫斑病的作用;以斐白、蓮藕和冬瓜為代表的白色蔬菜中含有黃酮和多酚類物質(zhì),因此這類蔬菜具有抗氧化和止血等作用。我們每天需要選擇性攝入不同種類的蔬菜和水果以達(dá)到各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的均衡,合格的蔬菜并無(wú)優(yōu)劣之分,價(jià)格的高低僅僅是受到供求關(guān)系影響的市場(chǎng)表現(xiàn),并不能說(shuō)價(jià)格越貴的蔬果對(duì)人體越好。
大部分人已經(jīng)能夠科學(xué)地認(rèn)識(shí)蔬菜和水果中的維生素和礦物質(zhì)對(duì)人體的作用,而對(duì)于蔬菜中膳食纖維的認(rèn)識(shí)還不足。膳食纖維是一種多糖,是植物細(xì)胞壁的主要構(gòu)成成分,它不能被人體腸胃消化和吸收,因此膳食纖維不能為人體產(chǎn)生能量,但是膳食纖維卻是人體每天不可或缺的重要物質(zhì)。海南省疾控預(yù)防中心曾經(jīng)發(fā)布了膳食纖維對(duì)人體的六大作用:維持腸道健康、調(diào)節(jié)血糖和預(yù)防1型糖尿病、增加飽腹感和調(diào)節(jié)體重、預(yù)防脂代謝紊亂、調(diào)節(jié)礦物質(zhì)的吸收和預(yù)防結(jié)腸癌。因此,營(yíng)養(yǎng)學(xué)界將膳食纖維定義為第七類營(yíng)養(yǎng)素(與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水并列)。公認(rèn)的膳食纖維能夠預(yù)防結(jié)腸癌的原理是不能被消化的膳食纖維能夠刺激腸道的蠕動(dòng)而加速營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和殘?jiān)呐判?。膳食纖維含量最高的十種蔬菜分別是魚腥草、金針菜、黃秋葵、毛豆、牛肝菌、彩椒、香菇、碗豆、春筍和南瓜。
2.蔬菜的污染
人們對(duì)蔬菜中農(nóng)藥殘留等蔬菜污染問(wèn)題都有一定的認(rèn)識(shí),跟菜的污染主要來(lái)源是在種植過(guò)程中土壤、水、空氣和農(nóng)藥所帶來(lái)的毒性物質(zhì)的殘留。例如部分農(nóng)戶在路邊或污染較重的河邊種植蔬菜或者用污水澆灌蔬菜都可能引起蔬菜內(nèi)污染物質(zhì)的增多。
2019年楊和連對(duì)新鄉(xiāng)市衛(wèi)河沿岸生長(zhǎng)的果蔬的砷和鉻等污染物進(jìn)行檢測(cè)后發(fā)現(xiàn):甜辣椒、黃瓜和菜豆受到了輕度污染;1豆受到了中度污染;茄子受到了重度污染。
彭皓等通過(guò)對(duì)天津武清區(qū)45個(gè)農(nóng)田土壤以及對(duì)應(yīng)的葉類蔬菜進(jìn)行了研究,結(jié)果表明:Cr (銘)和Ni (鎳)污染主要來(lái)自成土母質(zhì)(土壤本身); Zn (鋅)和Cd (鎘)污染主要受諸如畜禽糞便的施用等農(nóng)業(yè)活動(dòng)影響; Cd (鎘)和Pb (鉛)污染主要受工業(yè)活動(dòng)的影響; Cu (銅)污染受到工業(yè)和農(nóng)業(yè)活動(dòng)共同影響。焦璐琛等通過(guò)研究表明,土壤中施用豬糞會(huì)造成四環(huán)素和重金屬的累積,這些物質(zhì)都會(huì)被蔬菜富集吸收。
2019年長(zhǎng)治市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心對(duì)市場(chǎng)上91個(gè)蔬菜樣品的檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行了報(bào)道:整體農(nóng)藥殘留檢出率為53.8% ;超標(biāo)率為3.3% ;檢測(cè)出殺蟲以及殺螨類農(nóng)藥18種;檢出殺菌類農(nóng)藥3種;所檢出的超標(biāo)樣品均為禁限用農(nóng)藥。
以上信息都說(shuō)明,蔬菜的污染問(wèn)題是與人民群眾息息相關(guān)的民生問(wèn)題,我們?cè)谶x擇購(gòu)買蔬菜時(shí)應(yīng)該選取正規(guī)渠道并經(jīng)過(guò)國(guó)家檢驗(yàn)檢疫部門認(rèn)可的蔬菜進(jìn)行購(gòu)買。對(duì)于選擇路邊攤的“本地居民自家種植"的蔬菜,因其生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)范性問(wèn)題導(dǎo)致其污染程度未受相關(guān)檢驗(yàn)檢疫部門的監(jiān)控而具有一定的風(fēng)險(xiǎn)。
3.菜的清洗和烹飪
蔬菜在食用前都需要進(jìn)行清洗,因?yàn)榻^大多數(shù)農(nóng)藥都是脂溶性的(不溶于水),因此簡(jiǎn)單的清洗和浸泡并不能降低蔬菜中的農(nóng)藥殘留,但是一部分農(nóng)藥是具有酸性官能團(tuán)的,因此用堿水浸泡蔬菜能降低部分種類的農(nóng)藥殘留。一定濃度的鹽水能夠殺菌,因此生食的蔬菜可以在鹽水中漫泡,但是鹽水對(duì)于降低農(nóng)藥殘留幾乎沒(méi)有作用。蔬菜在刀切后再進(jìn)行洗滌容易將蔬菜中的水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)洗去而降低了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,因此一般情況下蔬菜的加工應(yīng)該是先洗滌后加工。
蔬菜烹飪過(guò)程中造成的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失現(xiàn)象也備受人們的關(guān)注。胡文才等以馬齒苑、蕨菜、椿菜和白花菜為原料研究了微波、爆炒、焯制和煮制等烹飪方法對(duì)蔬菜中總多酚、總黃酮和葉酸等營(yíng)養(yǎng)成分含量變化的影響。結(jié)果表明:爆炒方式是總多酚和總黃酮保存率最佳的烹飪方式;微波加熱是熱損失率最小的烹飪方式但也是總黃酮損失率最大的烹飪方式;焯制是保存蔬菜葉酸最佳的烹飪方式。
董紅兵等通過(guò)研究結(jié)果表明,綠葉蔬菜經(jīng)過(guò)沸水焯制后比未處理的樣品中的葉綠素含量更高,但是維生素C含量和抗氧化值在焯制后都大大降低。該研究中還表明,綠葉蔬菜先切后洗的維生素C含量和抗氧化值都比先洗后切降低得多。在焯制過(guò)程中,因?yàn)楦邷仄茐牧艘徊糠譅I(yíng)養(yǎng)物質(zhì),但是使葉綠素得到了保護(hù),因此很多餐廳為了保證綠葉蔬菜翠綠的外觀而會(huì)選擇先焯水后加工,但翠綠的外觀不代表維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留。
威浩彧通過(guò)不同蔬菜烹飪方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)影響的研究表明:蔬菜中維生素C和維生素B,為代表的水溶性維生素,煮制和蒸制會(huì)使其因溶出而損失較多;對(duì)于B胡蘿卜素為代表的脂溶性維生素,炒制會(huì)使其損失更多;對(duì)于總黃酮和總酚,因?yàn)榇嬖诩?xì)胞破裂營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出的過(guò)程,因此炒制呈現(xiàn)先增加后降低的過(guò)程,煮制則會(huì)隨著時(shí)間的增加而逐漸降低;對(duì)于鈣、鐵和鋅等微量元素,因?yàn)樵擃惖V物質(zhì)較為穩(wěn)定,各類烹飪方式對(duì)其影響不大,在蒸煮的過(guò)程中可溶性的礦物質(zhì)會(huì)因溶出而減少。無(wú)論何種烹飪方式都會(huì)使蔬菜的總體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,綜合各類蔬菜來(lái)講,蒸制1分鐘或炒制溫度為150- 180℃,時(shí)間為1-2分鐘,蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)得分最高。因此,我們?cè)趶N房中選擇烹飪方式時(shí)需要考慮不同蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分的保存。
發(fā)酵是蔬菜加工的一種常見(jiàn)方法。蔬菜在乳酸菌的作用下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和醋酸等酸性物質(zhì),在酸性條件下有害微生物的生長(zhǎng)受到了抑制因而延長(zhǎng)了蔬菜的保質(zhì)期,乳酸和醋酸的酸味又帶來(lái)了新鮮蔬菜所缺乏的美味,蔬菜在發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸一定程度上也增加了蔬菜的鮮味,因此很多人喜歡吃經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理的酸菜和泡菜。在發(fā)酵的初期,好氧菌和酵母菌占優(yōu)勢(shì),具有硝酸還原性的細(xì)菌幾乎都是好氧菌,此時(shí)蔬菜中的硝酸鹽大量被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。在發(fā)酵的中后期,由于氧氣的消耗,厭氧性的乳酸菌變?yōu)閮?yōu)勢(shì)菌群,乳酸菌能夠降解亞硝酸鹽,因此,蔬菜通過(guò)科學(xué)合理的發(fā)酵并不存在亞硝酸鹽超標(biāo)的問(wèn)題,但是菜肴在空氣中保存過(guò)程中,因?yàn)檠鯕獾拇嬖?其亞硝酸鹽含量會(huì)隨著時(shí)間的推移逐漸升高，這就是為什么隔夜（長(zhǎng)久放置)的菜肴不宜食用的原因。
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