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    在我們的日常生活中,油脂是一種必需的營養(yǎng)物質油脂。

    廣泛存在于動植物體內,動物儲存在內臟、腸間膜和皮下細胞等組織中;植物大多存在于果實和種子中.油料作物的種子,有的含油量可以高達40~50%。

    由動植物體得到的油脂,在通常溫度和壓力下,呈液態(tài)的叫做油;固態(tài)的叫做脂肪.但習慣上并不明顯區(qū)分,而合稱為油脂.這是因為從油和脂的熔點來看,它們是有所差異的的,但從組成和結構來看,它們并無本質上的不同。

    油脂的組成和結構  上面學過,脂肪和油類的主要成分都是高級脂防酸和丙三醇(甘油)生成的脂肪酸丙三酯(脂防

酸甘油酯).其中主要的是硬脂酸、軟脂酸和油酸等三種的甘油酯,它們的結構簡式分別如下：

式中的R'、R"和R"”是脂肪酸的烴基,可以相同也可以不相同;有飽和的,也有不飽和的.一般油脂的成分,大都是三個不同R的混和酯.在固態(tài)脂肪中主要含有飽和脂肪酸的甘油酯;在液態(tài)油中則所含的是以不飽和脂肪酸的甘油酯為主,按照油脂中各種甘油酯相對含量的不同,它們就具有不同的熔點,在化學成分上實際并沒有什么根本區(qū)別.

油脂的性質油脂能浮于水面,可見它們比水輕.所有

    油脂的比重 總在0.9~0,95克/毫升之間.而且它們不溶于水,這就是為什么水洗不掉油污的原因.但油污可以用汽油或乙醚去“洗掉”它,可見油脂是易溶于這些有機溶劑里的.利用這個性質,可以用有機溶劑從植物的果實里提取油脂.(但此法僅適用于提取含油較少的植物油脂脂,一般植物油脂常用壓榨法提取.動動物油脂則用熔出法.)

    油脂是我們日常必需的副食品,它的營養(yǎng)價值很高.因為它在人體內氧化時發(fā)熱量很大,1克油脂能放出9.4千卡的熱量,所以到冬天人們就更喜愛多吃一些含油脂的食物.人類消化油脂是依靠小腸里的一種酶的催化,促使它水解(皂化反應)生成脂肪酸和甘油油(參閱§2·14油脂加工).但腸壁只能攝取脂肪酸鹽而不能直接攝取脂肪酸.依靠人體內的一些分泌液里含有的堿堿,眼脂肪酸生成脂肪酸鹽,腸壁細胞把攝取的脂肪酸鹽和甘油,又重新組成適合于人體的油脂,通過淋巴液管輸送到血液里,循環(huán)進入體內的各部組織,作為氧化發(fā)熱的“燃料”,多余的油脂就儲臧在細胞組織里。

    油脂不僅是一種重要副食品,而且是一種重要工業(yè)原料.經過加工可以制成肥皂、甘油和硬脂酸等,廣泛應用于生活和生產各方面。